Txitxarro marinado

Txitxarro

Sal

Azúcar

Aceite de oliva

Brioche de aceitunas

8 yemas

8 claras

60 gr de azúcar

60 gr de harina

2 tintas

Levadura

Sal

Puré de aceitunas

Helado de wasabi

900 gr de leche

350 gr de nata

30 gr de leche en polvo

250 gr de leche condensada

90 gr de glucosa

50gr de estabilizante

Wasabi c/s

Elaboración

Txitxarro marinado

Limpiar los txitxarros. Elaborar una solución de azúcar y sal a partes iguales; envasar al vacío el txitxarro cubierto con esa solución. Marinar 8 horas. Cuando pase el tiempo establecido se saca de las bolsas, se limpia el exceso de sal y azúcar y se vuelve a envasar al vacío con un poco de aceite.

Brioche de aceitunas

Se montan las claras y las yemas por separado con la mitad del azúcar para cada una de las partes. Mezclar e ir añadiendo el resto de ingredientes cuidadosamente. Hornear a 180º 20 minutos.

Helado de wasabi

Hervir la leche y la nata con la glucosa. Mezclar la leche en polvo con el estabilizante y agregar la leche condensada. Mezclar las dos partes y añadir el wasabi. Congelar. A la hora de emplatar se parte un tomate seco y se coloca encima del txitxarro con unas hojas de rucula.